Kalksten används för att rena sockersaften som lakats ur betorna. Kalken bränns och släcks, genom tillsats av vatten, innan den blandas med sockersaften.
Saften från betorna är sur och innehåller bland annat pektiner, proteiner och andra oönskade ämnen som kan påverka smak och kvalitet. Kalken höjer pH-värdet, neutraliserar syran och fäller ut orenheter i den råa saften som sedan kan avlägsnas.
Kalk kan också hjälpa till att förbättra sockerkristalliseringen vid senare stadier i produktionen. Genom att kontrollera pH och avlägsna oönskade ämnen skapas en bättre miljö för att socker kan kristalliseras effektivt.
